Le chapitre démarre sur un descriptif général des nombreux bienfaits thérapeutiques de la morille (non sourcés) et une analyse rapide du marché qui motive l'export de ce champignon vers l'Europe. Le chapitre aborde ensuite des aspects de biologie et de systématique du genre Morchella. La systématique est très succincte, totalement surannée et les quelques noms latins cités sont douteux. Un descriptif général du genre est proposé avec des photos de spores prises à un grossissement tellement faible que leur identification même en tant que spores de morilles est impossible. Suit une description des conditions de croissance optimales du genre Morchella. Le mycélium peut croître de 3 à 25°C et meurt à 28°C. La température optimale de germination des spores est de 18 à 22°C. Les ascocarpes peuvent croître de 10 à 18°C avec un optimum entre 12 et 16°C. L'humidité du sol pendant la phase végétative (colonisation du sol et des ENB) doit être comprise entre 50 et 70%, avec un optimum entre 60 et 65% (ces valeurs sont totalement incohérentes avec la littérature scientifique qui recommande entre 25 et 35%, je suppose donc qu'aucune mesure concrète n'a jamais été faite par l'auteur, NDT). L'humidité de l'air pendant la croissance des ascocarpes doit quant à elle être comprise entre 85 et 95% afin d'éviter un dessèchement du sol pendant cette période clef. La croissance du mycélium ne nécessite pas de lumière mais la croissance des ascocarpes nécessite un minimum de luminosité et ceux-ci présentent un phototropisme marqué en culture. Ombre trop dense ou lieux ensoleillés ne conviennent pas à la croissance des ascocarpes. Pendant la phase de fructification, la quantité de dioxyde de carbone ne doit pas dépasser 0.3% dans l'air, l'aération est importante. Il faut donc jongler entre aération et maintien de l'humidité pendant cette phase. Le mycélium peut pousser de pH 6 à pH 9.5, avec un optimum entre pH 6 et pH 7.5. La morille n'a pas de besoins nutritionnels élevés quel que soit son stade de croissance (mycélium ou formation d'ascocarpes). L'abondance de nutriments nuit à la fructification contrairement à tous les autres champignons. Pour cet auteur, les conditions environnementales sont la clef pour la réussite de la culture des morilles, devant les besoins nutritionnels du mycélium. Ce point de vue original, qui est un contre-pied total par rapport à tout ce qui est publié, mérite d'être souligné (NDT).
L'auteur décrit ensuite ses observations personnelles de cueillettes afin de cerner les conditions naturelles (l'écologie) d'apparition des ascocarpes dans la province du Sichuan. Les morilles sont observées sur les collines stériles brûlées pour ouvrir des terres pour la culture de maïs, ou encore autour des tas de copeaux issus de la distillation du bois de camphrier. Aucune association avec un type particulier d'arbre ou de plantes n'est notée, c'est plus la présence du couvert végétal qui est importante pour trouver des morilles dans la nature (on ne sait pas de quelle espèce ni de quel clade l'auteur parle, NDT). L'auteur réfute le fait qu'une association entre mycélium de morille et micro-organisme (bactérie, autre champignon,etc.) puisse avoir un effet bénéfique sur la fructification. Un couvert végétal trop dense ou au contraire inexistant (désert ou zones inondées) est jugé défavorable à la présence de morilles. Le type de sol, en particulier la teneur en matière organique, semble peu important. Seuls les sols battants ("morts") sans matière organique sont jugés défavorables. D'après l'auteur, peu importe le type de sol et les associations végétales, seules les conditions environnementales (lumière et humidité) expliquent les lieux de pousse des morilles.
La croissance du mycélium (on suppose en culture, NDT) dans le sol amène à la formation de la forme conidienne qui ressemble à du givre, au bout de 10 jours. Cette phase prend fin après 3 semaines par dispersion des conidies par les vents (je confirme par des observations personnelles que cette forme est très facilement mise en suspension dans l'air, NDT). Une forme plus colorée peut se former en sol inondé. On ne sait pas ce que ce paragraphe fait ici dans le livre (NDT).
Les morilles poussent entre 500 et 1500 m d'altitude, dans les forêts de feuillus ou mixtes, les champs, les vallons stériles (non cultivés), les tranchées, les bords de rivière et les vergers. Les conditions de croissance optimales sont alors rappelées (paragraphe redondant, NDT).
La morille est un champignons saprophyte adapté aux basses températures, qui pousse naturellement au printemps et à l'automne. Les spores une fois tombées au sol germent et commencent à former des mycéliums primaires (monocaryotique ?), puis des mycéliums secondaires (dicaryotiques ?) par fusion des noyaux (Je laisse à l'auteur la responsabilité de la description du cycle de vie de la morille, NDT). Le mycélium subit ensuite une série de transformations physiologiques qui amènera à l'absorption du carbone et de l'azote du sol pour former des organes de fructification. C'est ce cycle qu'il convient de décrire pour réussir la culture artificielle des morilles. Suit une figure montrant le cycle de vie des morilles largement plagiée sur Volk où l'auteur déclare que les mycéliums primaires et secondaires peuvent former des sclérotes, qui peuvent eux-même indifféremment former des ascocarpes. Le tout est indiqué sans référence, l'information peut donc tout simplement être une approximation liée à un manque de compréhension de la bibliographie sur le sujet (NDT).
L'auteur présente ensuite avec force détails les différentes régions où les morilles sont naturellement présentes en Chine. Je résume parce que c'est long, il y en a essentiellement dans la partie continentale de la Chine, loin des mers, mais pas dans les déserts. Les régions de production sont ensuite abondamment décrites, mais on retiendra que la production se fait essentiellement dans le Sichuan et le Yunnan, suivi du Shaanxi et du Gansu (des régions intérieures donc, NDT). Le Hubei, région principale de production à la date de publication du livre, n'est curieusement pas cité (NDT). Les espèces de chacune de ces régions sont ensuite décrites succinctement sans aucun nom latin ni élément de systématique. L'auteur précise que les zones occidentales (dans le sens "Europe") sont tout à fait adaptées à la culture de la morille.
Plusieurs pages sont ensuite consacrées aux vertus médicinales et nutritionnelles de la morille, une passion typiquement chinoise. Un comparatif des compositions des morilles naturelles et de culture est effectué. Les valeurs ne sont pas significativement différentes hormis le calcium et quelques acides aminés. La méthodologie statistique n'est cependant jamais précisée. Les effets médicinaux allégués des morilles (je passe la liste, NDR) sont comparés à ceux des autres champignons de culture appréciés en Chine (indiqués hélas sous leurs noms barbares uniquement, NDT).
Zhu Douxi explique ensuite que sa méthode se base sur la culture de champignons sauvages, en leur procurant simplement des conditions de cultures plus adaptées qu'en milieu naturel entraînant des rendements stables. L'aspect des champignons de culture est également plus apprécié que celui des champignons de cueillette. L'auteur conclue ce chapitre par l'intérêt commercial du développement d'une filière chinoise de production de morilles, étant donné les tensions d'approvisionnement de ce champignon sur le marché mondial.
La culture des morilles est très différente de celle des autres champignons comestibles. Le mycélium est très facilement contaminé et difficile à séparer des contaminants. Si vous imitez une autre technique de culture des champignons comestibles (que celle de l'auteur, NDT), il est facile d'échouer (par exemple en imitant celle de référence de Stamets publiée en 1983 qui est intégralement plagiée par Zhu Douxi ici, NDT). Pour reconnaître le bon et le mauvais mycélium, les différents contaminants, venez suivre nos formations (payantes, NTD) à l'Institut de Recherche sur les Champignons Comestibles de Mianyang. La sélection des souches est critique pour la réussite du procédé (nous y voilà, NDT).
La souche ne peut être amplifiée qu'à partir d'une culture originale (issue d'un ascocarpe, NDT), et le mycélium planté ne peut être amplifié qu'à partir de cette souche amplifiée une première fois. Dis de manière compréhensible : on ne repique que trois fois au maximum (NDT). Si la souche est conservée trop longtemps ou à température trop élevée, cela a une influence très forte sur le rendement de la récolte. Il faut sérieusement envisager le fait de ne partir que de cultures neuves (issues d'ascocarpes, NDT) tous les ans et de domestiquer progressivement les meilleurs souches (les plus productives) par sélection. Suit un diagramme du procédé complet, mais nous reviendrons sur chacune des étapes. Le plus important est rappelé : on part d'une culture neuve, puis on amplifie au maximum deux fois la souche pour arriver à l'inoculum répandu en plein champs. C'est exactement le même procédé d'amplification recommandé par Stamets en 1983 à une exception près : la culture est ensuite menée en plein champs (NDT). Suit un diagramme sur le principe d'amplification plagié sur Stamets (NDT). Pour la sélection de la souche, partez d'une belle morille locale et stockez-là à basse température dans un erlenmeyer stérile pour limiter sa contamination par frottement.
Préparation du milieu de culture PDA (Potato Dextrose Agar) : 200 g de pommes de terres, 20 g de glucose, 20 g d'agar-agar, 0.5 g de dihydrogénophosphate de potassium, 0.5 g de sulfate de potassium, eau pour compléter à 1000 mL. Les pommes de terre sont d'abord cuites dans l'eau (pelées, mais la recette officielle conseille de garder la peau mais de les couper en morceaux, NDT), puis le jus de cuisson filtré pour servir de base à la suite, ce qui est la recette classique. A la vue des photos du livre, l'agar utilisé est de l'agar de cuisine en filaments du type de celui vendu dans les supermarchés asiatiques (NDT).
Préparation du milieu "forestier" : comme le milieu PDA mais les pommes de terres sont remplacée par la même masse de sciure de bois qui est également cuite. Les deux milieux sont préparés comme tel : le jus de cuisson (de la sciure ou des pommes de terre) est filtré, l'agar est ajouté dans le jus de cuisson puis cuit jusqu'à dissolution complète. Le reste des ingrédients est ajouté, le volume complété à 1000 mL puis le pH ajusté à 7.0 (avec de la soude, NDT). Le milieu est coulé chaud de manière à remplir 1/5 de la hauteur de tubes de culture. La culture en Chine est donc réalisée en tubes. A titre personnel, je trouve la culture en tube adaptée pour la conservation et l'expédition, mais pas du tout pour l'isolement, qui est plus aisé en boîtes de pétri (NDT). Les tubes sont ensuite autoclavés 1.5 heures à 120°C (bouchons non vissés je suppose, NDT), puis l'autoclave est laissée à refroidir inclinée de manière à ce que le milieu de culture occupe 2/3 de la hauteur du tube à solidification. Les tubes ne sont pas manipulés tant que de l'eau de condensation est visible à l'intérieur.
La méthode de production consiste à cloner (le mot est mal choisi vu la présence massive de spores, y compris sur le pieds du champignon, NDT) un ascocarpe frais. Le clonage d'ascocarpes de morilles est difficile car le chapeau est creux et difficile à désinfecter. Toutes les parties du champignon peuvent être utilisées. Suit la description d'une méthode de désinfection des boîtes à gants par fumigation au formaldéhyde, en faisant un mélange de formaldéhyde et de permanganate de potassium (Le formaldéhyde est une saloperie cancérogène, mutagène et reprotoxique fortement réglementée en France depuis 2008, NDT), les chinois semblant n'utiliser ni hotte à flux laminaire, ni bec bunsen, mais une boîte à gants fumigée avec ce mélange craspouille (et c'est original pour le coup, j'avais jamais entendu parlé de ça, NDT). La boite à gants empêche simplement les poussières de tomber dans le milieu de culture (NDT). Les morilles sont préalablement rincées plusieurs fois à l'eau stérile pour abaisser leur niveau de contamination. La suite se passe sous boîte à gants. Un morceau de morille de la taille d'une graine de soja (imaginez un petit pois, NDT) est transféré dans le tube de culture (au milieu approximativement). Le tube est rebouché par une bourre de coton stérile. Le taux de succès est très faible et il faut répéter cette opération initialement un grand nombre de fois avec différents morceaux de morilles (issus peu importe du pieds ou du chapeau). Des fragments de terre issus de l'environnement immédiat de l'ascocarpe peuvent aussi être utilisés, mais le taux de succès est encore plus faible. Cette méthode est très difficile pour les débutants et même si elle fonctionne, rien ne garanti que la souche sera fructifère. Il est recommandé d'acheter nos souches de l'Institut de Recherche sur les Champignons Comestibles de Mianyang si vous voulez augmenter vos chances de succès (vas-y, vends moi encore ta soupe Mr Zhu, ton bouquin est déjà pas assez cher comme ça !, NDT).
Les tubes sont ensuite incubés à 15-18°C et observés chaque jour. Au troisième jour, du mycélium doit commencer à être visible et c'est le moment le plus critique pour la séparation des souches pures et des souches contaminées par divers bactéries et champignons. Le milieu de culture contenant du mycélium de morilles brunit en vieillissant. Parmi tout ce qui va pousser dans les tubes, il est très difficile d'identifier les bons mycéliums de morilles. Le mycélium de morille est d'abord blanc-gris à l'état jeune, pousse rapidement, et devient jaunâtre à orangé (roux) en vieillissant. Des sclérotes se forment de manière visible sur le milieu de culture en 7 jours. On ne peut s'assurer de la pureté de la souche qu'après 15-20 jours de culture sans contamination. Il est toujours possible éventuellement de ré isoler un tube contaminé après coup. Idéalement, la souche devrait faire l’objet d'une culture préalable en plein champs avant de la déclarer apte à fructifier (pour la conserver, la revendre ou la produire en masse, NDT). La culture peut ne pas marcher même avec des souches à l'allure saine pour des raisons inconnues propres à la souche. L'auteur parle systématiquement de Morchella esculenta, ce qui ne manquera pas de faire s'étouffer le lecteur averti de ce blog (NDT). Aucune indication n'est donnée sur la méthode de conservation des meilleurs souches d'une année sur l'autre en cas de réussite sur des cultures test en plein champs (NDT). Un stockage cryogénique du mycélium fraîchement isolé entre -80°C et -196°C dans 10-15% de glycérol + eau (ou du lait écrémé) est probable (NDT).
Les souches ne doivent jamais être stockées à températures élevées (aucune température n'est indiquée, mais on lit ensuite 18°C maximum, NDT). La souche mère est produite en prélevant un morceau sain de gélose (de la taille d'un grain de soja) issu des tubes précédents non contaminés et en le repiquant dans un nouveau tube contenant le même milieu de culture stérile incliné. Le milieu doit être envahi en 5 jours, la reprise est notable dès 48 heures. Les tubes de cultures mères non utilisés peuvent être stockés pour une durée de 4 mois à 3-5 °C.
Des milieux plus nutritifs sont ensuite indiqués pour le stockage des souches en tubes (on suppose pendant l'été, NDT), dits "tubes parents". Ce sont essentiellement les milieux PDA ou "soupe de sciure" décrits précédemment, complémentés par 1 g par litre d'extrait de viande ou de levure. La procédure de stérilisation en tube est répétée dans le livre de manière redondante. La souche mère purifiée précédente est divisée en 5-8 tubes "parents". Ces tubes "parents" sont cultivés à plus basse température (12-15°C) et peuvent être conservés maximum 4 mois à 3-5°C. Ce sont ces tubes qui serviront de souches pour l'amplification (NDT). L'isolement est donc fait en milieu pauvre en protéines et la conservation des souches pures en milieu plus nutritif, ce qui est assez logique finalement (NDT).
A titre strictement personnel (NDT), je ne comprends pas l'intérêt de démarrer la culture au printemps et de conserver les souches (avec tous les aléas de vieillissement et de repiquage que cela comporte), alors que la culture peut être démarrée en fin d'été avec des morilles séchées (voire congelées) ou une sporée, les spores étant un excellent moyen de conservation long terme du patrimoine génétique des morilles (voir thèse de Buscot). Ceci permettrait d’enchaîner isolement sur gélose puis amplification dans un laps de temps assez faible. Une méthode recommandée par Stamets pour la culture des champignons saprophytes : laisser le mycélium courir tant qu'il peut, ne jamais stocker une souche au stade végétatif (hormis stockage cryogénique bien sûr), ne jamais laisser la croissance s'arrêter jusqu'à fructification (NDT).
Le milieu de première amplification en bouteille est ensuite décrit. Il contient (en masse) 75% de blé, 6 % de sciure de bois, 8 % de son de blé, 10 % de terre, 1 % de gypse (sulfate de calcium) et doit titrer au final 65 % d'eau. Le mélange doit être intime. Le pH n'est pas corrigé. D'autres milieux sont donnés pour référence :
- sciure de bois 75 %, son de blé ou de riz 20 %, sucre, gypse et superphosphate à 1 % chacun, terre 2%, pH final non modifié, titre en eau final 65 %.
- sciure de bois 50 %, cosses de coton 30%, son de blé 15 %, sucre, gypse et superphosphate à 1 % chacun, terre 2%, pH final non modifié, titre en eau final 65 %.
- cosses de graines de coton 80 %, son de blé 15 %, gypse et sulfate de magnésium à 1 % chacun, terre 2%, pH final non modifié, titre en eau final 65 %.
- drèches de mais 50 % (je suppose broyées, NDT), copeaux de bois 30 %, nouilles de riz 15 %, gypse 1 %, terre 3%, pH final non modifié, titre en eau final 65 %.
Des bouteilles en verres à col large (ce modèle n'existe pas en France, NDT) sont remplies de ce mélange, rincées à l'extérieur puis fermées par une bourre de coton. Ces bouteilles sont autoclavées 2 heures à 120°C ou maintenues 6-8 heures à 100°C. Au delà, il y a risque de dégradation des qualités nutritives du mélange. Les bouteilles sont ensuite inoculées par les tubes "parents", chaque tube pouvant inoculer 2-3 bouteilles (je trouve ce nombre faible, NDT). Les bouteilles sont incubées à 15-18°C. En 5 jours le mycélium a recouvert la surface, en 7-10 jours le mycélium atteint le fond de la bouteille. Les bouteilles peuvent être conservées dans le noir 20-30 jours en évitant les hautes températures, mais le stockage ne dois pas excéder 45 jours.
Le mycélium est ensuite amplifié en sacs. La composition du milieu d'amplification de l'inoculum en sacs qui sera mis en terre est basée sur la disponibilité des ressources locales étant donné la quantité importante nécessaire. L'auteur livre 30 recettes, je ne vais clairement pas toutes les traduire (NDT). Une recette est citée en particulier comme référence : blé 50%, paille broyée, fourrage en granulés ou sciure de bois 15%, terre fine ou tamisée 25%, son de blé 10%, teneur finale en humidité 65%. Parmi les éléments qui peuvent être utilisés : blé et son de blé, fourrage en granulés, copeaux et sciure de bois, drêches et farine de maïs (maïzena, NDT), cosses de coton, son de riz, terre, gypse et dérivés phosphatés. L'auteur insiste sur le fait que la composition importe peu, hormis la teneur en eau à 65%. Ce milieu de culture est autoclavé 2 heures à 120°C ou maintenu 6-8 heures à 100°C. Le contenant est généralement un sac autoclavable. L'inoculation est faite stérilement à partir des premières bouteilles d'amplification vers ce deuxième milieu d'amplification en sacs à raison de 50 sacs inoculés avec 1 bouteille. Pour moi, les milieux de première et deuxième amplification peuvent être identiques (NDT).
La fabrication des ENB est ensuite abordée (nom officiel : sacs de nutrition, NDT). Ces sacs sont généralement fabriqués un mois après le semis de l'inoculum en terre (cette méthode utilise un délais assez long entre inoculation du sol et pose des ENB, NDT). Ces sacs sont utilisés à raison de 1000 sacs par mu (666 m², NDT). La masse des sacs n'est jamais précisée mais on imagine bien plusieurs kg par sac vu les photos (NDT). Les compositions typiques pour les ENB sont les suivantes (la teneur finale en eau est toujours de 65%) :
- sciure de bois 85%, son de riz ou de blé 15%
- sciure de bois 45%, fourrage en granulés 45%, blé 10%
- cosses de coton 30%, terre 40%, son de blé 30%
- cosses de coton 80%, son de blé 20%
- balle de céréales 30%, son de blé 20%, terre 50%
- balle de riz 80%, farine 20%
- sciure de bois 76%, son de blé 20%, sucre 1%, gypse 1%, terre 2%
- cosses de coton 86%, superphosphate 2%, gypse 2%, terre 10%
- drêches de maïs 68%, son de blé 20%, gypse 1%, acides aminés 1%, terre 10%
- paille broyée 50%, paille de blé broyée 30%, son de blé 15%, terre 5%
- broyats de résidus de culture 70%, son de blé 20%, sucre 1%, gypse 1%, terre 8%
- sciure de bois 78%, son de blé 20%, sucre 1%, gypse 1%
- bagasse 70%, son de blé 30%,
- balle de céréales 70%, son de blé 30%
Bref on résume : amplification en bouteilles puis en sac : 80% amidon, 20% cellulose et calcium, ENB : 80% cellulose et 20% amidon et calcium (NDT). Les sacs ENB contenant ce milieu sont en polyéthylène ou polypropylene transparents, de 14 x 28 cm. En prenant 14 cm comme étant le diamètre et 28 cm la longueur, les ENB pourraient avoir une contenance maximale de 17 litres, soit près de 10 kg de contenu par sac (NDT). En recoupant avec les publications scientifiques, on peut estimer raisonnablement que les ENB font entre 2 et 10 kg. On peut encore resserrer la fourchette sachant que le taux d'ENB conseillé dans la littérature est de 2 kg/m² et la densité de pose de 1 ENB pour 2 m², ce qui suppose que les ENB font à peu près 4 kg (NDT). La stérilisation est effectuée soit à 120°C pendant 2-3 heures, soit à 100°C pendant au moins 8 heures. Les ENB stériles sont soit étêtés puis retournés sur la terre, soit percés de plusieurs trous latéraux et couchés sur le côté contre la terre. Les sacs peuvent être laissés en place jusqu'à récolte ou enlevés après un mois (ça me paraît court par rapport à la bibliographie scientifique, NDT). Ils sont espacés de 40-60 cm sur le sol. Ces sacs vont réveiller le mycélium enfoui, ouvrir ses canaux de transport des éléments nutritifs et favoriser la formation de primordiums. L'ajout de ces sacs est la clef de la culture des morilles. La méthode d'application des sacs sur le sol est répétée plusieurs fois dans le livre (NDT). Un détail attire mon attention : il est fait mention de la plantation avec deux souches distinctes (NDT). La méthode consiste à planter d'abord une souche dans le sol avant de mettre en place des ENB inoculés avec une deuxième souche. Ce paragraphe, situé page 50 du livre, est totalement incompréhensible même pour un locuteur chinois natif et est probablement copié-collé tel quel d'un brevet de Zhu Douxi, hors contexte, vu le style (NDT).
L'irrigation du mycélium est ensuite une étape importante du procédé. Il faut faire subir au mycélium une série d'expositions fortes à l'humidité sans pour autant tasser le sol. Suit une image où l'on voit des tranchées littéralement noyées dans un champ fraîchement inoculé (NDT). A peu près 15 jours après semis, le mycélium doit être imprégné d'humidité par noyage des tranchées, puis à peu près une fois par mois ensuite selon les besoins du sol en eau. La méthode consiste à noyer les tranchées autour des plantations quasiment jusqu'à immersion du mycélium puis à laisser le sol ressuyer tout de suite. Cette méthode me rappelle des coins de cueillettes de morilles en zone inondable où le terrain subit exactement ce genre de traitement en hiver (NDT).
Après 27 ans de recherches à l'Institut de Recherche sur les Champignons Comestibles de Mianyang, nous avons compris que la qualité du mycélium est un autre facteur important de succès. Beaucoup de cultivateurs mettent sur le compte de l'inadéquation du type de souche à leur sol leurs mauvais résultats de culture, or c'est un paramètre secondaire. La souche ne doit juste jamais être conservée longtemps ou à haute température. Il faut comprendre qu'une souche, même fructifère, peut être corrompue à la moindre erreur de duplication, de conservation ou de transport. Même la meilleure des souches, mal conservée, peut ne rien donner. Les conditions environnementales, l’occurrence de parasites, et la culture mal menée sont d'autres facteurs importants.
Les hautes températures et les temps de culture trop long font noircir de mycélium et les sclérotes et accélèrent son vieillissement. Il faut toujours conserver la culture mère à 3-5°C (déjà dit, NDT).
Proposition de planning typique pour le Yunnan, Sichuan, Guizhou (à adapter pour les régions plus froides) :
- Avril à juillet : domestication des souches.
- Mi-aoùt : fabrication des tubes "parent".
- Courant septembre : première amplification en bouteille.
- Courant octobre : deuxième amplification en sac.
- A partir de mi-novembre : semis, mise en place d'un paillis végétal (paille, feuilles) ou d'un film plastique, puis des filets d'ombrage.
- Mi-décembre : immersion dans l'eau puis mise en place des ENB.
- Courant janvier : on enlève le film plastique posé au sol.
- Courant février : immersion du sol, sortie des champignons.
- Mi-mars à mi-avril : récolte des morilles.
Une autre méthode (redondante, NDT) de production du semis est alors présentée : fin septembre - début octobre, des bouteilles sont remplies de blé trempé toute une nuit (50 g de blé sec par bouteille), auxquelles on ajoute un peu de terre et de sciure de bois. On mélange bien et on ferme avec du papier kraft et un élastique. On stérilise à 120°C pendant 2-3 heures, on inocule stérilement puis on cultive à 15-18°C pendant 20-30 jours jusqu'à formation des sclérotes qui seront alors plantés. On sème en novembre, à raison de 1 bouteille par m² à peu près. La méthode de semis est la suivante : on retourne la terre (au motoculteur, NDT), humide, puis on creuse des tranchées espacées de 1.5 mètre. Le mycélium est émietté sur la terre puis recouvert de 2-3 cm de terre rabattue depuis le bord des tranchées. On recouvre d'un paillage léger (feuilles, paille), d'un film plastique noir ou d'un filet d'ombrage (au contact du sol, NDT). Construire alors immédiatement la structure d'ombrage. Pour ceci, prévoir une armature (bambou ou métal) de 4 tranchées de large, 1.8 m de hauteur et pas plus de 50 mètres de long. Poser une seule couche de filet d'ombrage par dessus. Le prix par unité de surface de la structure est ensuite donné pour la Chine, je ne traduis pas (NDT). La terre est noyée à peu près 15 jours après semis, mais cette opération doit être rapide et suivie d'un bon drainage. On peut répéter cette opération tous les mois. Environ une semaine après cette immersion, la forme conidienne va couvrir le sol, c'est le moment pour placer les ENB. Des recettes et procédures de stérilisation redondantes sont données pour les ENB (NDT). A 10-15 °C, les ENB sont envahis de mycélium en environ 20 jours. Ceux-ci peuvent être enlevés après un mois (ça me paraît court, NDT) ou laissés en place jusqu'à récolte. La forme condienne finit par disparaître naturellement pendant la culture. La méthode d'arrosage par immersion des tranchées peut-être conduite de 1 à 3 fois pendant le cycle de culture mais ne convient pas comme méthode d'arrosage lors de l'apparition des ascocarpes.
La qualité du sol ne doit être ni trop sableuse ni trop argileuse (la terre ne doit pas coller sous les pieds), afin d'avoir à la fois une bonne réserve en eau et une capacité à ressuyer rapidement. En général, un seul filet d'ombrage suffit et la température ne doit pas descendre sous 2°C (on rappelle que les souches locales sont adaptées à un climat subtropical, NDT). Suit un paragraphe de Feng Shui. Le texte aborde ensuite le problème des parasites sous serre, mais uniquement sous leur nom barbare, la traduction devient donc pénible (NDT). Un chapitre entier y sera consacré ensuite (NDT). On se reportera à la bibliographie scientifique pour retrouver les espèces (NDT). Ces parasites s'attrapent avec du papier jaune collant. Le livre s'attarde encore sur l'importance de la stérilisation aux différentes étapes de repiquage du mycélium. L'auteur revient sur la conservation des souches sur gélose : pas en dessous de -3°c et pas au dessus de 18°C. Idéalement, conservation 2 mois à 5-10°C et 3 mois à 2-3°C.
Suit un texte philosophique sur la culture des morilles. D'après l'auteur, c'est la maîtrise historique de l'ombrage, de l'humidité et des ENB qui est la clef de la réussite. Suit une publicité pour les souches issues de l'Institut de Recherche sur les Champignons Comestibles de Mianyang où l'auteur rappelle que le stockage long terme des meilleures souches coûte très cher (aboule tes yuans camarade agriculteur, NDT). L'auteur propose cependant de but en blanc un nouveau milieux de culture (dont l'intérêt n'est pas expliqué, NDT) : 300 grammes de germes de soja bouillis 30 minutes pour en extraire le jus, 25 grammes de sucre, 25 grammes d'agar et compléter à 1000 mL avec de l'eau. Puis suivent deux pages d'informations redondantes sur les milieux de culture, les ENB et la stérilisation. Enfin l'auteur insiste sur l'intérêt de cultiver le mycélium dans des contenants ouverts car le champignon est aérobie, et d'éviter les accumulations d'eau au fond des contenants. Leur contenu doit donc soigneusement être égoutté avant stérilisation. La production importante de sclérotes en bocaux est un bon marqueur de la qualité de la souche. Les sclérotes ne sont produits que dans le noir. La composition des milieux d'amplification et la procédure de stérilisation sont encore une énième fois rappelés (ce doit être la cinquième fois, NDT).
Chapitre 3 : conduite de la culture des morilles (en plein champs)
La morille est un champignon psychrophile adapté aux régions à basses températures. La méthode adaptée est "plantation en automne, récolte au printemps". Dans le Sichuan, la morille est cultivée en alternance avec le riz, avec plantation d'octobre à décembre. Le mieux reste la plantation en novembre, avec adaptation éventuelle aux conditions météo. La plantation est possible tant que la température ne dépasse plus 20°C. Les températures basses sont importantes pour limiter la concurrence dans le sol. Après plantation le mycélium pousse puis dort dans la terre pour un long hiver et les ascocarpes émergent au printemps les uns après mes autres (oui c'est chiant, NDT).
Les morilles poussent bien dans un environnement sombre, humide, frais, et avec de l'air non stagnant, en particulier en présence d'un couvert végétal. Quel que soit le choix du terrain, naturellement ombragé ou avec des filets d'ombrage rajoutés, le terrain doit être localement plat et proche d'une source d'eau. Le sol doit être profond et meuble. Les semis (de morille, NDT) sont effectués un mois après la récolte du riz. La teneur en eau du sol à la plantation est idéalement de 50-60%, le pH est neutre, le champs est loin est loin des sources de pollution, des habitations et des animaux fouisseurs. La végétation locale peut être suffisante pour l'ombrage, sinon des filets devront être installés afin d'éviter l'ensoleillement direct.
Plusieurs types de terrains peuvent convenir mais le loam est le meilleur. Les sols sableux ou argileux posent des problèmes de gestion de la teneur en eau. La terre doit être profonde, à proximité d'une source d'eau et des accès routiers. Les sols plantés de riz ont l'avantage d'avoir une teneur en insectes parasites assez basses par rapport aux sols maintenus secs (peut-être un effet des traitements dérivés du DDT appliqués massivement en Chine sur le riz, NDT). La morille peut être cultivée en rotation avec le riz, avec une saison pour le riz puis une saison pour les morilles (oui, c'est du remplissage, NDT). Les sols plantés avec autre chose que le riz ne conviennent pas pour les morilles, nous tirons ça d'années d'expérience de terrain.
Il y a différentes manière de cultiver les morilles. Actuellement, la culture sous serre est majoritaire. Cette méthode est simple et peu onéreuse (en Chine, NDT). Pour construire la serre, faites comme suit : la structure peut-être en bambou, en tiges métalliques, ou dérivée de l'utilisation de la végétation locale. Après passage du motoculteur, les mottes doivent avoir une taille comprise entre celle d'un petit pois et d'une fève. La teneur en eau est idéalement de 50% pendant l'opération. Dans le champs, tracer des lignes tous les 1.2 mètres avec une corde et un marquage à la cendre, longueur illimitée. Aménagez un passe-pied de 30 cm de large puis des tranchée parallèles de 5 cm de profondeur et 10 cm de large à l'aide d'une houe. Ouvrez les sacs de mycélium, émiettez les dans les tranchées. L'inoculum doit être ni trop léger ni trop dense. S'il est est trop dense, il moisira facilement et sera attaqué par les insectes. Utilisez à peu près 750 g/m² d'inoculum (dosage de gros bourrin, voire bibliographie récente, NDT). Couvrez immédiatement de terre en rebouchant la tranchée. La terre doit recouvrir le mycélium de 1 à 5 cm et être bien plate. Les champignons naîtront au lieu d'implantation du mycélium. Après semis, construisez un abri d'ombrage ou couvrez avec un paillage de paille ou de feuilles pour maintenir le sol humide.
Une deuxième méthode de semis est décrite : on démarre d'un champs de riz bien plat. On commence à cultiver la morille après la récolte du riz, soit à partir d'octobre. Le champs est labouré au tracteur, ensemencé, puis labouré de nouveau au tracteur afin de mélanger terre et inoculum. Des bandes de 1.5 mètres de large avec des passe-pieds qui serviront aussi à l'irrigation sont aménagées. Les filets d'ombrage sont alors aménagés, avec une opacité de 90 à 95%, sur des tronçons de 50 mètres de long. Il est avantageux d'installer l'abri avant la plantation pour éviter de tasser la terre (merci de le dire maintenant, NDT). Ne jamais planter s'il y a un doute sur la pureté des souches. Passez le tracteur, semez, faites les passe-pieds, couvrez de paille ou d'un film plastique ou d'un filet d'ombrage (au contact du sol, NDT) afin d'éviter l'exposition du mycélium au vent et au soleil. Le paillage (naturel ou plastique) est particulièrement important dans les régions venteuses et sèches du Nord. Il est important de noter que ce paillage naturel ou plastique doit être retiré au bout d'un mois (je suppose que c'est plutôt un mois avant récolte, erreur possible... NDT), sinon il va empêcher la sortie des champignons.
Une troisième méthode est décrite : après le semis, une trancheuse peut être utilisée pour à la fois aménager les passe-pieds et recouvrir l'inoculum. Cette méthode est à la fois rapide et peu onéreuse pour les grandes surfaces. La texture du sol obtenue (grosse mottes contre l'inoculum et fines en surface) est de plus particulièrement bénéfique à la croissance de l'inoculum. Le semis peut même être effectué en passant directement la trancheuse sur l'inoculum répandu au sol. 750 g/m² d'inoculum sont utilisé et il faut recouvrir de 1 à 5 cm de terre (déjà dit, NDT). Bien niveler la terre et couvrir rapidement de paille, feuilles ou d'un filet d'ombrage au contact du sol. Pour les zones venteuses, froides et sèches du nord, le semis doit être couvert de paille ou de feuilles, d'un film plastique perforé ou d'un filet d'ombrage à même le sol (on a bien compris, NDT).
Quand la forme conidienne est bien visible, après 25 à 30 jours, placer des ENB tous les 50 cm et recouvrir de nouveau avec un filet d'ombrage. La forme conidienne va alors bien se développer autour des sacs. Ceci est particulièrement utile pour les zones venteuses et arides. Suivent des photos où l'on voit effectivement les filets d'ombrage au contact du sol et sur le toit des serres en même temps (NDT).
Afin de maintenir l'humidité de la surface du sol, un équipement de micro-pulvérisation peut être installé là où les conditions le permettent. Il faut noter que la présence de paillage lors de la sortie des champignon peut les endommager. Les feuilles peuvent quant à elles être emportées par le vent. Le meilleur paillage reste donc le filet d'ombrage posé directement sur le sol.
Ce qu'il ne faut/ne faut pas faire : (1) sol trop sec à la plantation (2) planter un mycélium trop faible (3) Pas de sclérotes, pas de plantation (4) Inoculum trop vieux, inoculum douteux (la rime est de moi, NDT) (5) Souches exposées à une températures élevées égal souches cramées (idem, NDT) (6) jamais de plantation au dessus de 22°C ou en dessous de 0°C (7) Se lancer dans la culture sans source d'eau (8) Planter en terrain escarpé (9) Planter sans réfléchir avant (10) Ajouter trop de sable à la terre (11) Planter par sol trop humide ou trop sec (12) Planter en sol trop drainant ou hydromorphe (13) Pas trop d'insectes sur le sol (14) Planter dans une serre trop confinée (15) Planter dans une serre mal gérée thermiquement et hydriquement (16) Bullshit feng shui (17) Bullshit feng shui (18) Pendant la levée des champignons, maintenir obligatoirement la serre entre 12 et 18°C (19) Plantation en novembre et récolte en mars (20) Les morilles sortent en mars-avril et doivent être récoltées au bon niveau de maturité.
Après la levée des morilles, la gestion de la température et de l'humidité est cruciale. Le rendement est très dépendant de ces deux paramètres. La gestion de l'air, de la lumière, de la température, de l'humidité et des ravageurs est importante.
(1) Le mycélium peut certes croître entre 3 et 22°C, mais il doit surtout croître en dessous de 20°C. Le mieux est entre 12 et 18°C (15°C, NDT). Le mycélium peut tolérer des basses températures, jusque -20°C, ce qui stoppera simplement sa croissance. Par contre, s'il pousse à plus de 25°C, sa dégénérescence sera très rapide. Il faut donc planter en hiver, à des températures maximales en dessous de 20°C. La culture dans le Sichuan est idéalement lancée en novembre, mais elle peut s'échelonner de octobre à décembre. Suit un graphe dessiné à la main qui rappelle ces informations (NDT). Les températures requises pour la formation des primordiums et la croissance des ascocarpes sont globalement similaires. La meilleure température est 18°C, mais la fourchette 12-15°C convient. A température trop basse, le fruit se développe lentement mais devient grand et la chair épaisse (je vois pas le problème, NDT). En conditions naturelles, la serre peut être utilisée pour contrôler la température. En dessous de 0°C, elle peut être isolée. Si elle est trop chaude, on peut la ventiler. Le contrôle de la température est la clef des bons rendements.
(2) L'humidité est très importante. Il faut toujours maintenir une humidité optimale du sol pour le mycélium et contrer l'évaporation en milieu sec. Lors de la colonisation du mycélium, l'humidité doit être maintenue avec un paillis ou un film plastique perforé. Si le sommet des mottes sèche, il est toujours possible d'utiliser de l'eau en spray pour corriger l'humidité. Suit un graphique dessiné à la main intraduisible (NDT). Après avoir semé le mycélium, observer s'il faut faire un arrosage par immersion en fonction de l'humidité du sol. La méthode par inondation consiste à saturer la terre en faisant couler de l'eau par les passe-pieds puis à drainer immédiatement. 10 jours après immersion dans l'eau, le mycélium va former des conidies à la surface du sol. Après trois semaine, les conidies commencent à disparaître. Si le sol est encore sec, une deuxième immersion peut être effectuée, relançant la formation de conidies. Si la zone est sèche, elle est généralement immergée dans l'eau tous les deux mois. Après trois mois et trois immersions (incohérent, NDT), la période de récolte des morille est arrivée car la température dépasse 10°C. La dernière immersion doit avoir lieu 15 jours avant l'émergence des ascocarpes, et si possible pendant une période chaude (18-20°C) pour stimuler l'émergence des ascocarpes. Dès que les primordiums se forment, la gestion de l'humidité devient critique, et une micro-pulvérisation peut-être effectuée pour maintenir une humidité relative de 85 à 95% dans l'air. Un environnement humide, sombre et à basse température est idéal pendant toute la phase de croissance des morilles (la fameuse "moiteur fraîche" recommandée par le Baron d'Yvoire en... 1883, NDT).
(3) Les exigences d'éclairage sont en revanche moins strictes. La croissance des ascocarpes demande une certaine quantité de lumière. Le noir total ou la lumière directe du soleil ne conviennent pas. Par conséquent, paillis et filets d'ombrage doivent être retirés en période de croissance (C'est subtil, faut de la lumière mais pas trop, NDT). Suit un graphe fait à la main indiquant que la croissance du mycélium diminue à partir de 500-600 lux, qui est en revanche la fourchette optimale de croissance pour les ascocarpes. Pour rappel, le soleil direct à midi représente 120000 lux, un ciel nuageux à midi entre 10000 et 25000 lux, un lever ou coucher de soleil 400 lux, un ciel très nuageux moins de 200 lux (NDT). 500 lux correspondent à peu près à l'éclairage artificiel d'une salle à manger. L'ombrage doit donc être tout le temps important, de l'ordre de 80% minimum, idéalement sans soleil direct sur les filets (NDT). La culture des morilles doit donc être faite sous ombre artificielle pour empêcher l'exposition au soleil car les jeunes ascocarpes ont une vitalité très faible. Ils ne résistent pas aux vents forts, à l'exposition au soleil, aux attaques de froid, et nécessitent une protection artificielle.
(4) La culture des morilles demande un environnement sans pollution olfactive, sans poussières, sans pesticides et sans radioactivité (c'est toujours bien de préciser, NDT). La croissance des morilles est comme celle des autres champignons comestible, elle demande une certaine aération. L'utilisation de serres en plastique fermées ne peut pas répondre en besoin en air pour la croissance des morilles. Le manque d'air affecte la croissance normale du champignon. Les serres en plastique doivent donc être ouvertes et ventilées naturellement. Suit un graphique dessiné à la main montrant qu'au delà de 0.3% de CO2, (3000 ppm), la croissance du mycélium et des ascocarpes est impossible. Je doute que cette valeur ait été réellement mesurée, elle est publiée dans de nombreux livres traitant de la croissance des champignons saprophytes depuis les années 80, mais uniquement concernant les corps fructifères, le mycélium s'accomodant de valeurs beaucoup plus hautes (NDT) A l'émergence des morilles, il ne vaut mieux pas visiter les serres. La respiration des gens peut avoir un impact sur les morilles, ce qui peut ralentir leur croissance et même les faire mourir (une simple règle de 3 montre que c'est du gros bullshit, par contre l'ouverture des serres créée des variations d’humidité, NDT).
(5) Les morilles poussent bien dans un sol neutre. Les valeurs de pH du sol peuvent être comprises entre 6.0 et 9.5, mais de préférence entre 6.0 et 7.5. En dessous de 3 et au dessus de 10, la culture est impossible (je ne savais même pas que c'était possible, NDT). Pendant la culture, n'ajouter aucun entrant destiné à corriger le pH du sol. Suit un graphique dessiné à la main qui reprend ces informations.
Stimuler la formation des primordiums et réduite leur taux de mortalité est la clef de la culture artificielle. Les différentes souches, types de sol, et historiques de culture auront des effets spécifiques sur le résultat. Il n'y a pas de recette miracle pour maintenir en vie les primordiums, mais ceux-ci ont toujours un taux de mortalité élevé. Les primordiums sont délicats et ont des besoins strictes en matière de température, humidité et luminosité. Ceux-ci ne doivent jamais être arrosés. Ils ne poussent pas si les serres sont visitées. Lorsque la morille fait 2 mm de diamètre, il est important de ne pas visiter les serres.
La morille est un champignon très nutritif, elle attire de fait de nombreux ravageurs. Elle peut être infectée par des moisissures vertes, aspergillus, trichoderme, etc. Ceci est essentiellement du à un défaut de stérilisation des milieux de culture pour l’amplification. Hormis ça, le mycélium de morille cultivé dans des bonnes conditions se développe plus rapidement que ces parasites bactériens ou fongiques. Par contre toute culture contaminée doit être éliminée.
La morille peut aussi et surtout être infectée par des insectes ravageurs. Les principaux ravageurs sont les acariens, asticots, nématodes, etc. Le taux de reproduction de ces ravageurs peut être tel qu'une culture est potentiellement dévorée en 7-10 jours. L'absence de pousse sur un site de culture peut être due à ces ravageurs. Mieux vaut miser sur la prévention. La liste des principaux ravageurs est abordée.
(1) Collemboles. Ces insectes sont trouvés dans les endroits sombres et l'humus. Ce sont des insectes des régions tempérées et polaires. Les adultes ont la particularité de sauter. Suit une longue description des différents types de collemboles observés en Chine, et il y a une tripotée (NDT). Les collemboles se nourrissent de matière en décomposition et de champignons. Ils s'attaquent à tous les stades de culture des morilles. Ne semez pas si vous les observez en abondance dans un champs. Ils pullulent de 18 à 28°C. Il est conseillé de pulvériser des pesticides en préventif 7-10 jours avant semis (le bio à la chinoise, NDT). Un des pesticide s'appelle "la mort jusqu'au bout" (NDT). Le diclorvos est également recommandé. Suit une liste de conseils pour faire des tambouilles pulvérisables avec différents organochlorés et organophopshorés interdits en Europe.
(2) Mouche du champignon. Le danger des mouches de champignon vient des larves qui mangent toutes les parties des ascocarpes. Si elles ne sont pas récoltées et séchées à temps, les morilles pourront être dévorées par les larves.
(3) Limaces. Les limaces aiment se développer dans l'environnement sombre et humide des serres. Une limace peut endommager 2 à 3 morille par jour. La prévention est la meilleures méthode pour éviter les limaces. Après le semis, autour des serres, de la chaux ou de la cendre peut être répandue. Une limace est active principalement la nuit et peut parcourir 100 mètres par jour. L'enlèvement manuel est une option efficace.
(4) Nématodes. Attaquent la culture essentiellement au stade mycélium. Invasion très difficile à éradiquer une fois installée.
(5) Moisissures et bactéries. Attaquent essentiellement les pots et sacs stérilisés. Apprendre à les reconnaître permet une éradication rapide des lots de mycélium contaminées.
(6) Mauvaises herbes. Il est conseillé d'utiliser des herbicides pour éliminer les herbes concurrentes poussant à basse température. Les mauvaises herbes rendent également le ramassage plus compliqué. Les recherches sont actives pour trouver des herbicides le moins toxique pour les morilles. L'usage du paraquat est conseillé. La couverture du sol avec paillage plastique pendant l'hiver reste la mesure la plus efficace.
Les parasites sont globalement très fréquents après la culture de légumes et proche des activités d'élevage agricoles. La culture à basse température limite considérablement la présence des ravageurs. Le stockage des souches à plus de 28°C doit absolument être évité, de même que les repiquages successifs et le stockage prolongé. Suit un rappel des bonnes pratiques de culture : bonnes souches peu repiquées, stockées moins de 40 jours, bonne stérilisation des milieux de culture, température basse et humidité appropriée, sol bien pulvérisé avec herbicides et insecticides (! NDT). Suit une recette ignoble indiquée pour la stérilisation du sol avant plantation du mycélium (un mélange d'insecticides et de bactéricides en mélange à pulvériser, NDT). Il est tout de même conseillé de ne pas utiliser n'importe quoi comme insecticides, juste la cypermethrine, le diclorvos, le trichlorfon et le toxacarbe (rien que ça !, NDT). Le bio à la chinoise c'est donc insecticides avant, herbicides après, ou l'inverse, mais pas pendant la culture (NDT). Au moins un argument fort pour lancer une filière de production en France !
Chapitre 4 : conduite de la récolte des morilles
Après le semis des morilles, la culture dure 3 à 4 mois puis la récolte 7 à 15 jours. Dans le Sichuan, la plantation est faite mi-novembre et la récolte à la mi-mars de l'année suivante. Le signal de d'apparition des primordiums est une température dépassant 10°C pendant 15 jours. Une fois semé, le mycélium se développera rapidement dans le sol. Le mycélium peut arriver dans la couche supérieure du sol en 15 jours. Avec une humidité suffisante, la forme conidienne apparaît puis disparaît peu à peu après 15 jours. Le mycélium reste toujours présent dans le sol sous une forme peu visible. C'est le moment le plus inquiétant de la culture et c'est aussi un moment critique pour la transformation du mycélium. Au printemps, entre 12 et 15°C les ascocarpes commencent à émerger. Il faut alors limiter au maximum les visites des serres pour ne pas perturber leur développement. A ce stade, tout manque d'humidité est critique. Le vent, l'ensoleillement, la pluie et le gel les font avorter à un stade précoce. Les variations de température ou d'humidité sont également à éviter. Grâce à une gestion rigoureuse, la morille grandit progressivement et grandit de jours en jours. Certains ascocarpes sont solitaires, tandis que d’autres sont reliés en grappes par le pieds. La pleine période de croissance est typiquement entre le 20 mars et le 20 avril. La température optimale est alors de 15-18°C. La morille grandit et mûrit en 7 à 15 jours. Le niveau de maturité se distingue en fonction de la couleur des ascocarpes.
Les morilles mûres peuvent êtres mise délicatement dans un panier, en faisant attention de na pas déranger les jeunes morilles autour. Les morilles sortent en 2-3 poussées. Si la température dépasse 22°C, il faut être particulièrement vigilant sur la rapidité de la cueillette. Le transport et les secousses peuvent endommager les morilles.
Après la récolte, il est conseillé de sécher les morilles. Le séchage au soleil en deux jours est possible. Dans le cas d'un séchoir, la température de séchage doit être fixée à 60-65°C (non, c'est un crime, 40°C maximum ! NDT), et le séchage est fini en deux heures. Les morilles séchées sont de très bonne qualité (je confirme, c'est meilleur, NDT). Après séchage, elles sont scellées dans un sac plastique pour éviter la ré-humidification et les moisissures.
La surgélation est également possible, en nettoyant bien les champignons et les classant par qualité avant. Le rinçage peut être fait à l'eau salée à 2% (pour éviter le gonflement je suppose, NDT) et doit être le plus court possible. La surgélation doit être effectuée à -30 -40°C. Trop rapide, le produit perd en qualité, trop long, les morilles se dessèchent. Le stockage est fait ensuite à -18°C.en cartons de 8-10 kg. Les morilles ne doivent pas être collées les unes aux autres.
Suit un descriptif des différents calibres de qualité en Chine, je ne traduit pas (NDT). A température ambiante, les morilles séchées sont sujettes à la moisissure (La Chine est très humide, NDT). Elles doivent être exposées au soleil ou étuvées avant d'être mise dans un contenant hermétique. Les morilles ainsi emballées peuvent être conservées à basse température ou sous vide. On peut également les conserver fraîches au sel directement dans un seau en plastique.
Méthode préférée des étrangers pour manger la morille, c'est une tuerie (c'est vraiment écrit comme ça, NDT) : 500 mL de lait frais, 500 mL de crème fraîche, 50 gramme de beurre (petits joueurs, NDT), sel et poivre. Après avoir trempé les morilles, versez les dans la casserole, ajouter la crème et le lait et chauffer à ébullition. Lorsque la crème change de couleur, baisser le feu au maximum. Ajouter beurre, sel et poivre puis laisser cuire 10 à 20 minutes. Autre recette crémeuse : prenez 1 kg de morilles (là on va s'entendre ! NDR). Faire fondre le beurre à feu doux, verser les morilles puis 500 g de crème et sel et poivre, puis laisser cuire 15 minutes... Bon je retourne à mes croûtes aux morilles finalement, NDT). Je passe sur la traduction des autres recettes qui sont une insulte à la morille (NDT). Ces recettes sont finalement aussi approximatives que le reste du livre (NDT).
Chapitre 5 : images d'illustration
Le chapitre commence par une étude technico-économique de la culture de la morille en Chine et une analyse de marché (rapide hein, une page NDT), puis une espèce de tableau de manip fake au possible prouvant que les recherches datent bien de 1985 (qui en doute franchement à part moi, NDT). Suivent des photographies redondantes (jeunes filles et morilles, morilles et jeunes filles) ou nouvelles par rapport aux chapitres précédents et une galerie des horreurs des contaminants bactériens, mouches de champignon, vermisseaux et autres limaçons attaquant les morilles, plutôt exhaustive pour le coup. Ensuite des photos innombrables de la jeunesse de l'auteur en train de cultiver tout sauf des morilles.
Chapitre 6 : historique du développement du procédé de culture
Mégalomanie, réécriture de l'histoire et infos redondantes pour faire du remplissage, style roman national, ampoulé au possible, écrit à la troisième personne... Je ne traduit pas dans le détail, rien de passionnant (NDT). Zhu Douxi rappelle les trois paramètres clefs de la culture : sélection intensive des souches, ENB et immersion ponctuelle des cultures. Les morilles de culture ont une valeur marchande supérieure à celles des morilles de cueillette de par leur aspect parfait et leur goût identique en tous points. L'auteur rappelle la découverte "accidentelle" du rôle des ENB avec une anecdote douteuse (renversement "accidentel" de sacs d'inoculums par des ouvriers), méthode qui diffère beaucoup du procédé actuel copiant totalement le brevet Ower (ENB stériles), puis sa découverte "accidentelle" du noyage des cultures 20 jours avant la récolte, qui figure également dans le brevet Ower de 1986. Le noyage des semis doit donc au moins être effectué comme étape finale de la culture (ce qui n'était pas totalement clair dans le reste du livre, NDT). Je rappelle pour mémoire la revendication 3 du brevet US4757640A de 1986 écrit par Ower : "A method according to claim 1 wherein said mycelia are induced to the sexual reproductive cycle through the deprivation of exogenous nutrients and by exposure to high amounts of water." (NDT). D'autres précisions sont apportées : le filet d'ombrage pendant la récolte doit avoir 90 à 95% d'opacité pour que l'éclairage soit compris entre 300 et 500 lux (moins qu’annoncé précédemment au chapitre 3, enfin une information qui ne figure pas dans le brevet Ower, mais seulement dans le "Growing Gourmet and Medicinal Mushrooms, third edition" de Stamets publié en 2000..., Stamets tirant cette valeur du procédé hors sol développé en 1982, NDT). Le transfert de la technologie à la France en 2010 à un Mr Christopher et sa société "France mushroom development company" est évoqué. J'ai recherché sur internet, je ne trouve aucune trace de cette entreprise, ni de ce Mr Christopher, à croire que ce transfert n'a pas été un succès. Je ne vois par ailleurs pas ce qui a pu être transféré vu qu'aucun brevet ne protège la méthode (NDT).
Annexes
De la pub pour l'Institut de Recherche sur les Champignons Comestibles de Mianyang, un wall of fame de prix ronflants à la Big Lebowsky, des photos avec des occidentaux pour faire plus serious (une habitude en Chine, le top c'est avec des Américains, là hélas ce ne sont que des Français faute de mieux, NDT). On comprend bien ici l'appétence manifeste de Zhu Douxi pour les titres creux, la récupération du travail d'autrui et la sur-exposition médiatique (NDT).
Conclusions du traducteur
Ce livre valait-il ses 380 Yuans, prix des bons ouvrages américains de référence ? Avis mitigé. Ce livre, avec un effort d'édition, aurait pu tenir facilement en 50 pages, bibliographie, synthèse et images pertinentes comprises. Un minimum de recherches bibliographiques, d'honnêteté intellectuelle et de mise en perspective aurait rendu ce livre formidable. Le résultat est juste incroyablement paresseux. La
mauvaise foi et la mégalomanie de l'auteur sont tout à fait superflues dans ce livre qui est déjà beaucoup trop long. Beaucoup de verbiage inutile, d'informations redondantes et d'images peu pertinentes ou mal placées. Aucune ébauche de démarche intellectuelle. On ne comprends finalement jamais quelle a été la méthodologie d'optimisation utilisée dans la mesure ou la mégalomanie de l'auteur l’empêche d'être honnête avec ses échecs (ou ses sources d'inspiration). Je m'attendais à enfin connaître la stratégie de sélection des souches et au final c'est encore le pifomètre qui prédomine. Cette recette de culture est donc intéressante comme point de départ mais clairement, il doit être possible de faire beaucoup mieux (ou moins cher) avec un peu de recherche fondamentale et de méthodologie. C'est semble-t-il la voie empruntée par les agriculteurs et scientifiques chinois qui proposent et essayent de nombreuses variations de cette recette qui fonctionnent au moins aussi bien.
Tout est finalement résumé dans le projet de brevet protégeant cette méthode (Legal Status : discontinuation) qui a été dénoncé depuis et n'existe plus légalement. La méthode chinoise de culture des morilles de Zhu Douxi n'est donc pas brevetée.
Qu'avons nous appris d'important finalement ? La culture et le semis de l'inoculum doivent être faits à froid (une surprise me concernant, mais qui corrobore finalement tous mes échecs de culture, rétrospectivement), l'arrosage est fait par capillarité sans que l'on sache pourquoi (je suppose que c'est pour ne pas tasser le sol, mais est-ce que d'autres méthodes fonctionnent, comme tout simplement des tuyaux micro-poreux par exemple ?), la souche peut-être isolée de n'importe quelle partie d'une morille (Séchée aussi ? On ne saura pas), mais doit être neuve, l'inoculum doit être peu repiqué, conservé à froid et utilisé rapidement. Les ascocarpes poussent idéalement entre 300 et 600 lux, en atmosphère saturée, ce qui pour le coup est la seule info un peu originale (enfin en étant pas trop exigeant non plus). Le mycélium tolère quant à lui le noir complet. Les milieux d'isolement, d'amplification et les ENB ont des compositions assez basiques, non brevetables. Leur utilisation même n'est pas brevetable. La méthode dans son ensemble n'est pas brevetable. Reste-t-il des secrets concernant la méthode non révélés dans ce livre ? Un seul mais de taille : la méthode marche mais l'auteur lui-même ne sait pas pourquoi.
Je considère à titre personnel l'auteur comme un margoulin s'étant en partie attribué le travail d'autrui. La part réelle de l'apport de Zhou Douxi dans la recherche sur la culture des morilles en plein champs est malheureusement impossible à déterminer dans la mesure où 1. Il existe toujours une antériorité publiée à toutes ses "découvertes" et "brevets" 2. Zhou Douxi nie publiquement ces antériorités mais prouve sa malhonnêteté intellectuelle en les citant tout de même sous la pression de l'office chinois des brevets 3. Il n'existe aucune preuve tangible que Zhou Douxi ait réussi la culture des morilles aux dates annoncées dans son livre vu qu'il ne publie rien dans la littérature scientifique, contrairement à nombre de ses collègues chinois. Les seuls clichés non récents de Zhou Douxi le montrent en train de cultiver tout sauf des morilles (le premier cliché "probant" date de 2000).
La méthode chinoise de culture des morilles en plein champs est donc probablement un travail collégial, non brevetable car fortement inspiré de brevets américains et copiable par n'importe qui dans le monde.
Vous souhaitez consulter le document original en mandarin ? C'est par ici. Après il n'y a malheureusement rien d'autre à apprendre que ce qui a été traduit ici. Bon, il reste juste les illustrations des français se faisant entuber par Zhou Douxi (qui ne cache même pas sa jubilation sur les photos) qui valent le détour. Dommage que leur nom soit négligemment traduit par la petite main qui a écrit le livre, ils auraient pu entrer dans l'histoire du "casse du siècle" dans le monde de la morille.
