III. La méthode chinoise de culture des morilles en plein champs (2011-20XX)

Cet article résume l'ensemble des information sur la culture des morilles trouvées sur l'internet chinois et dans la bibliographie scientifique chinoise.

Propos liminaires : la méthode chinoise de culture des morilles en plein champs est encore largement empirique et perfectible. Elle ne contient aucun secret qui ne résiste à un peu de bibliographie. La plupart de ses "secrets" sont exposés ici. Cette méthode est inspirée d'un brevet américain publié en 1986 et tombé dans le domaine public en 2006, rendant juridiquement caducs tous les brevets chinois tentant de la protéger. A ce sujet précisément, la méthode ne fait l'objet d'aucune protection par brevet en France contrairement à ce qu'affirment les journalistes trop paresseux (et/ou incompétents) pour faire leur boulot. Le brevet CN102823429A de 2012 racheté par une entreprise française a en effet été dénoncé depuis par l'office chinois des brevets pour cause d'antériorités sérieuses et n'a plus d'existence juridique (legal status : application discontinuation). La cession de licences pour l'exploitation de ce brevet, qui n'existe plus au regard du droit depuis 2015, quel que soit le pays, est par conséquent tout simplement illégale. La méthode chinoise de culture des morilles ne pourra donc plus jamais être protégée par brevet quel que soit le pays. Elle est donc de fait libre de droits partout et pour toujours. 

Cette méthode présente actuellement un niveau de maturité incompatible avec le développement d'une activité commerciale rentable pour les agriculteurs. La fructification aléatoire des souches semble être sa principale limitation. La biologie des morilles restant largement incomprise, les limitations de la méthode chinoise demanderont encore d'importants efforts scientifiques pour être levées. Un article spécifique sur la méthode de culture des morilles sous serre décrite par un auteur chinois en particulier (Zhu Douxi, l'auteur du brevet dénoncé revendu à la France) est également disponible sur ce blog. Une synthèse récente (2019) est également disponible ici. Enfin mes essais personnels (réussis) d'utilisation de de la méthode sont décrits ici.

La méthode chinoise de culture des morilles démarre par l'isolement au printemps d'une souche sauvage sur milieu PDA (Potato Dextrose Agar) à partir des spores aéroportées ou de morceaux d'ascocarpes frais. Typiquement une morille est suspendue 30 minutes au dessus du milieu de culture en boîte de pétri ou en erlenmeyer, ou découpée en petits fragments plantés directement dans la gélose. Les meilleurs zones d'inoculation sont ensuite transférées individuellement sur une autre gélose pour étudier le phénotype de la souche et limiter la contamination bactérienne ou fongique. Les souches isolées sont donc mono ou dicaryotiques, sans certitude, l'accouplement de deux mycéliums pouvant avoir lieu dès cette première mise en culture. Il y a ici un point crucial de savoir-faire : il est difficile de prévoir a priori si une souche sera apte à fructifier avec un bon rendement dans des conditions données à partir de la simple observation du phénotype du mycélium sur boîte de pétri. Et comme les souches dégénèrent plus ou moins rapidement, il faut les renouveler constamment. Il doit donc exister en Chine des sélecteurs de souches plus ou moins doués pour cette tâche. Voici la seule indication pertinente que j'ai trouvé pour juger de la potentialité du mycélium sur gélose nutritive : "germination rapide, croissance rapide, mycélium fort". Avec ça on est bien avancés. La souche après isolement est ensuite conservée à 4°C en boîte de pétri jusqu'à la fin de l'été. Je ne sais pas pourquoi la culture n'est pas démarrée plus tard à partir d'une sporée ou de morilles séchées échangées entre cultivateurs. L'effet délétère du vieillissement de la souche et des repiquages successifs sur la production d'ascocarpes est largement reconnu en Chine comme étant un paramètre d'ordre un, contrairement à la composition des milieux de culture et d'amplification qui est assez anecdotique. A cet effet, la manipulation des souches se limite à l'isolement sur boîte de pétri (un repiquage de purification comme expliqué), puis deux étapes d'amplification (une sur bocaux puis une en sacs autoclavables). Une première amplification est démarrée en fin d'été dans des bocaux contenant du blé humidifié à 50% et une source de calcium à 2% massique (plâtre ou calcaire, voire chaux ou ciment), c'est la "mother spawn", qui est elle-même utilisée comme inoculum pour des sacs autoclavables contenant la même composition (blé humidifié + source de calcium) plus un élément d’allègement (son, sciure de bois, terre, paille broyée, etc.) à 20% massique, afin de faciliter son émiettement lors de la plantation. Chaque milieu de culture est préalablement autoclavé 1 heure minimum à 120°C. L'ensemble du processus d'amplification prend de 6 à 8 semaines. Les lecteurs éclairés reconnaîtront l'exacte méthode d'amplification proposée par Stamets depuis les années 80 pour la production industrielle de champignons saprophytes. Le parallèle s'arrête là puisque la culture des morilles se déroule ensuite de manière complètement différente. Tout dérivé riche en amidon et disponible à bas coût peut faire l'affaire en remplacement du blé. Les espèces de morilles cultivées en Chine sont essentiellement issues du clade elata (plus particulièrement Morchella sextelata, importuna et eximia, qui sont des espèces de morilles de feu d'abord décrites aux US), bien que la Chine soit spécialement riche en espèces de morilles de divers clades. Morchella importuna est la principale espèce cultivée. Des références internet indiquent que les mycéliums mono (issus d'une seule spore) et dicaryotiques peuvent mener à des rendements de culture similaires, sans pouvoir aller plus loin dans les conclusions. Des essais d'hybridation des morilles par fusion de protoplastes sont également menés en Chine afin accélérer la domestication de souches productives en contournant les barrières inter-espèces. La plupart des publications scientifiques mentionnent enfin des souches particulières, référencées, dans leurs essais expérimentaux, ce qui indique que les meilleures souches doivent pouvoir se conserver d'une année sur l'autre avec des méthodes adaptées et/ou par cryoconservation, comme tout autre champignon. Je ne trouve cependant pas de référence bibliographique pertinente sur la survie ou la capacité du mycélium de morille à fructifier après cryoconservation. Je me demande également si cela peut permettre de retarder l'horloge biologique intrinsèque du mycélium pour cultiver la morille à n'importe quelle période de l'année (ah mince, c'est plus brevetable du coup). De toute façon, le mycélium de morille ne présente pas la propriété de pouvoir être amplifié à l'infini contrairement à d'autres champignons, ce qui cantonne ces méthodes de conservation et de référencement à la recherche fondamentale, le stock d'une bonne souche particulière étant par définition fini. Une stratégie machiavélique pour contourner cette limitation pourrait consister à disposer d'un réseau d'agriculteurs travaillant à pertes pour tester un maximum de souches à l'année n afin d'identifier un ensemble de bonnes souches disponibles à l'année n+1 pour les bons copains, les clients VIP et la reconstitution des stocks de souches années après années.

La méthode repose ensuite sur une culture en deux phases distinctes : le mycélium amplifié stérilement en sac autoclavables est tout d'abord mélangé à la terre (éventuellement préalablement chaulée à 100 kg/hectare) à raison de 300-400 g/m² et recouvert de terre pure (2 cm). La couverture de terre pure évite paradoxalement la contamination du mycélium par des moisissures concurrentes. L'inoculation peut également être faite par un mycélium amplifié en voie liquide (d'après une publication chinoise récente, voire bibliographie). Un film plastique est ensuite ajouté pour maintenir l'humidité de la terre en surface si la culture n'est pas réalisée immédiatement sous abri. La plantation du mycélium est effectuée dans le courant de l'automne, typiquement quand le maximum des températures passe sous 20°C (au plus tôt). Suit une période d'incubation de 1-2 semaines pendant laquelle le mycélium s'installe. L'ajout d'un film en plastique au contact du sol exacerbe la présence en surface du mycélium et de sa forme conidienne (Costatinella cristata Matruchot ou "powdery mildew"). Le semis de mycélium peut être fait conjointement avec du blé à germer (semis peu dense, non récolté). Le rôle de cette co-culture n'est pas totalement clair mais la régulation de l'éclairage semble être la principale raison, le blé assurant un couvert végétal pendant la saison d'apparition des ascocarpes. Ceci se rapproche finalement des conditions d'apparition des morilles dans la nature. Il est également conseillé de réaliser le semis de mycélium à froid (vers 10-15°C) afin que la croissance du mycélium de morille (qui est nettement psychrophile) soit concurrentielle par rapport aux éventuels parasites et compétiteurs. Après le délais de colonisation de 1-2 semaines, de nouveaux sacs contenant essentiellement de la sciure de bois mélangée à du blé en plus ou moins grande proportion (par exemple, mais on trouve pléthore de compositions différentes qui font le job, voir document en annexe), stérilisés mais non inoculés cette fois, sont éventrés et plaqués sur le sol fraîchement remis à nu, à raison de 2 kg/m² sous forme de sacs de 500 g - 1 kg. La capture à distance du carbone des sacs (dits ENB pour "exogenous nutrition bags") depuis le mycélium du sol dure approximativement 75 jours. Cette capture, de même que la vernalisation, se fait à température modérée, 5-10°C, et à humidité du sol comprise entre 50 et 70% (idéalement 60-65%). A ce stade nous en sommes à 24 tonnes d'intrants par hectare (qui sont tous passés par l'autoclave !) sans compter le chaulage préalable (ouch !). La culture des morilles sans cette étape d'ajout des ENB (ou d'une forme équivalente, voir suite de l'article) ne donne que des résultats aléatoires et très faibles en termes de rendement, la formation des sclérotes étant impossible sans contraste local fort de la teneur en carbone du sol. Une alternative à l'utilisation d'ENB (vue sur Youtube, oui mes sources sont en béton armé) consiste à enfouir sommairement la source de carbone stérile dans des tranchées contiguës à l'inoculum. On comprendra que le concept est toujours le même.

A partir de là, la culture consiste à laisser passer l'hiver gentiment et à attendre le printemps tout en maintenant le sol suffisamment humide, puis inondé ("heavy watering") ponctuellement en fin de cycle, trois semaines avant la date estimée de fructification (La fructification est attendue lorsque les températures oscillent entre 10 et 15°C). On laisse ensuite ressuyer (pas d'arrosage direct pour ne pas perturber la terre) jusqu'à récolte tout en maintenant une importante humidité de l'air (autour de 90%). Cette humidité importante de l'air est source de maladies fongiques qui peuvent compromettre la récolte. En grattouillant sur les bons forums francophones, on trouve même quelques infos sur les méthodes d’humidification du sol. D'après Google Image, l'utilisation de tubes micro poreux (ou d'équivalents) pour l'irrigation semble être possible. La culture est réalisée tout du long sous un filet d'ombrage à 90-95% d'opacité, ce qui permet un contrôle accru des paramètres lumière et humidité. La culture en plein champs sous paillage avec lessivage naturel par les pluies doit également être possible d'après moi, en particulier dans l'optique d'une adaptation de la méthode en zone tempérée humide où les cumuls de neige peuvent poser problème aux structures légères. L'ensoleillement direct, l'arrosage direct et la sécheresse de surface sont juste à proscrire absolument en période d'initiation des ascocarpes (globalement de fin février à début avril). Une "moiteur fraîche" est ensuite appréciée par la morille pour pousser jusqu'à sa taille maximale sans se déformer. Le sol doit alors contenir autour de 25 % d'humidité (ce qui est plutôt sec par rapport aux conditions précédentes). Idéalement la température doit rester sous 20°C pendant la croissance des ascocarpes. Les ENB peuvent être laissés en place jusqu'à la récolte ou enlevés après 75 jours, peu importe, on peut même les flouter sur les photos ou leur donner un nom badass si on veut, ça ne change rien à leur rôle crucial dans cette méthode.

Détail amusant : la morille en Chine est un champignon destiné presque exclusivement à l'export (en particulier vers la France) vu l'intérêt presque nul de la cuisine chinoise pour ce champignon, malgré des tentatives de mettre en avant son côté médicinal sur le marché intérieur (en Chine, bon pour la santé = plat douteux et cher, je traduis). La cuisine chinoise a une longue tradition d'utilisation des champignons les plus divers (avec un intérêt marqué pour les plus gluants, fades, coriaces ou fibreux) mais les méthodes culinaires différentes ne rendent certainement pas justice à la morille qui n'accepte que le beurre frais et la crème entière comme écrin. Je soupçonne donc la morille de ne pas être assez hardcore niveau goût et texture, trop banale en quelque sorte, et surtout hors de prix. 

Cette situation ubuesque a cependant un certain avantage : il suffit d'aller acheter en grande surface ces mêmes morilles séchées, peu prisées sur leur lieu de production, pour régénérer en France les meilleures souches cultivées en Chine à partir de leurs spores (dans un but strictement scientifique bien sûr). On peut aussi les acheter directement en Chine, séchées, via internet. Attention cependant, certains producteurs appliquent un procédé de séchage dont l'étape finale se fait à 55°C et à l'issue de laquelle je ne donne pas cher de la survie des spores... L'aventure peut donc se solder par un simple plat de croûtes aux morilles (la meilleure fin imaginable pour une morille) si les spores ne reprennent pas ou si les ascocarpes n'en contiennent pas. Point positif, les espèces de morilles cultivées en Chine ayant une répartition intercontinentale (fait confirmé dans chaque article de l'abondante bibliographie chinoise citée en bas de texte), il est impossible de tracer leur origine, un déni plausible de récupération des souches chinoises est donc tout à fait possible juridiquement parlant, d'autant plus que la sporulation rebrasse le matériel génétique et que l'hybridation avec des espèces locales n'est pas exclue. En ce sens, on peut même, avec la plus mauvaise foi du monde, accuser en retour les Chinois d'avoir cultivé des morilles de feu américaines...

La productivité maximale annoncée de la méthode telle que décrite est de 300 g/(m².an), soit 3 tonnes/(hectare.an), donc sans amélioration significative depuis plus de 100 ans, ce qui correspond à la louche à un rendement morilles/intrant de 10% en masse (à comparer aux presque 100% des pleurotes et champignons de Paris qui se cultivent à longueur d'année). Le prix de revente (frais) de la morille origine France au kg étant d'à peu près 80 euros (au mieux... En Chine le prix de gros est tombé à 20 euros/kg), on peut calculer (de nouveau à la louche) que la culture deviendrait rentable en France, si on pouvait obtenir la totalité des intrants (inoculum et ENB) à moins de 10 euros par kg (2 euros par kg en Chine), dans le meilleur des cas (prix d'ami au rachat sur des grandes quantités de morilles, pas de royalties sur les ventes, marché non saturé, rendement optimal, terrain gratuit et déjà équipé d'une serre, eau gratuite, pas de licence à payer, main d'œuvre gratuite, imposition zéro sur le foncier, pas de dégâts liés aux tempêtes hivernales, pas de risque de vol de récolte). Ramenée en surface, la culture deviendrait rentable (traduction : on dégagerait son premier euro de salaire brut ou de bénéfice) si elle coûtait moins de 24 euros du m²/an, tout compris (en restant toujours extrêmement optimiste sur le prix de revente en gros des morilles et la réussite assurée de la culture). Une estimation prudente serait de diviser ce coût limite par 4 (1.5 tonnes(hectare.an), ce qui est déjà énorme, et un prix de rachat de gros nettement plus réaliste, avec une bascule de 50% entre prix de rachat de gros au producteur et prix de vente au détail au consommateur). La culture se ferait donc très probablement à pertes pour un agriculteur français à plus de 6 euros/(m².an) de coût, tout compris. Vu la quantité astronomique d'intrants et le matériel nécessaire pour atteindre ce seuil de rentabilité, je doute personnellement de la possibilité de faire de la culture des morilles une activité qui génère le moindre bénéfice en France (bénéfice = dépenses - chiffre d'affaire). Je pense que mon calcul est encore très optimiste mais l’ordre de grandeur doit être bon. A moins de se sentir l'âme d'un "pionnier" ou de considérer ça comme juste comme un "complément de revenu" (en confondant naïvement chiffre d'affaire et bénéfices), la culture des morilles selon cette technique serait très risquée financièrement. La culture des morilles selon la méthode chinoise dans un objectif de profit financier ne dispenserait donc pas les agriculteurs français d'un bon business plan (c'est gratuit et pas si compliqué) et à minima d'un plan financier établi de manière objective, en l'absence de toute pression externe (comme des espoirs de potentiels gains mirifiques par exemple). Pour moi, à la vue de ces estimations, le seul moyen de tirer éventuellement un bénéfice (pas un salaire, un bénéfice) de la culture des morilles en France serait de tout faire soi-même (isolement de la souche à partir d'ascocarpes locaux, amplification, semi, fabrication des ENB, récolte, revente au détail) et de mener la culture le plus possible en plein air. Un travail collégial direct entre agriculteurs et organismes de recherche, sans l'entremise d'intermédiaires douteux qui n'apporteraient aucune valeur ajoutée scientifique au procédé de culture, serait le seul moyen d’optimiser la culture des morilles en plein champs, à l'instar de la Chine. Les agriculteurs n'ont pas à être commercialement les cobayes d'une méthode qui n'a pas été optimisée suffisamment en amont par une étape de Recherche et Développement en bonne et due forme. 

On rappelle qu'une productivité de 350 g/(m².an) est déjà considérée comme non viable industriellement en 1936 par J. Costantin et M. Molliard, deux des pères de la culture rationnelle du champignon en France. Le rendement de 500 g/(m².an) obtenu par le baron d'Yvoire n'a mené à aucune application commerciale ni aucun changement d'échelle. Enfin, le rendement de plusieurs kg/(m².an) du procédé Ower a mené au moins deux sociétés à déposer le bilan. On rappelle au passage que 100 g/(m².an) = 1 tonne/(hectare.an). Dans ces trois cas, les auteurs étaient eux-mêmes producteurs de mycélium et ne payaient pas de licence. Le panel occidental historique des cas de non-rentabilité de la culture des morilles devrait logiquement pousser les agriculteurs intéressés à une grande circonspection concernant cette activité certainement pas lucrative, voire même probablement ruineuse.

Cette méthode est relatée dans des articles scientifiques (on trouvera par exemple la recette exacte ici ou là, ou encore là avec force détails - Google translate est ton ami), des blogs en Chinois, sur Youtube (par exemple ici), sans variation significative, avec force photographies et commentaires (et même des conseils de Feng Shui). Je conseille le Chinois simplifié sous Google Translate + Google Image pour trouver les mots clefs qui renvoient vers les concepts que l'on cherche à approfondir. D'un point de vue strictement scientifique, cette méthode étant fortement inspirée de la culture hors sol inventée par Ower, il est probable que de multiples variations moins onéreuses de cette recette de base doivent marcher. On peut par exemple imaginer remplacer les ENB par des tranchées remplies de cartons ou de matière cellulosique non stérile tel que drêches, BRF, broyats de tiges de mais (typiquement comme alternative au compostage, idée de Stamets), pellets de bois de chauffage, ou inoculer le sol par épandage de cultures en voie liquide (encore une vieille idée de Stamets) ce qui permettrait de mécaniser une partie du processus, ou encore alterner inoculum et source de carbone en tranchées séparées physiquement par de la terre pure et tout planter en même temps afin d'obtenir le même résultat : capture du carbone depuis un inoculum distant qui s'engraisse dans un sol pauvre avant fructification, le tout à grands coups d'engins agricoles. Il va sans dire que j'envoie mon armée d'avocats sur quiconque tentera de breveter ce que je viens de dire publiquement, après bien sûr qu'il soit préalablement devenu millionnaire (en euros pas en yuans) grâce mes bons conseils, la date de publication de cet article faisant foi. Les conditions de culture des morilles ne doivent de toute façon pas être globalement si strictes que ça quand on voit les récoltes extraordinaires que l'on peut faire dans la nature dans des conditions très diverses (mais jamais très sèches au printemps cependant).

Il est à noter que malgré mes recherches dans les tréfonds du web chinois, même sur place à l'intérieur de la matrice du Great Firewall, je n'ai trouvé aucune mention de l'observation de sclérotes en terre par les cultivateurs chinois (disons en fait juste une image douteuse). Le concept même de sclérote semble presque totalement absent de la littérature chinoise. La règle empirique étant que ce qui n'existe pas sur internet n'existe pas dans le monde réel, il est fort probable que les sclérotes en terre aient une forme plus insaisissable, diffuse, qu'in vitro, comme énoncé précédemment. Bon, on voit quand même des bons gros amas oranges sous les ENB sur les photos du procédé chinois, mais ce sont peut-être juste des formes d'ascocarpes avortés comme supposé par Molliard et Buscot.

La culture en Chine montre une profusion de conidies ("Powdery mildew" ou Costantinella cristata Matruchot) en surface. La majorité de la production est faite dans le Sichuan et le Hubei (le foyer du coronavirus 2019 pour situer), régions de Chine à hivers plutôt doux et secs, d'où cycle court (plantation tardive, novembre, récolte précoce, février, besoin de vernalisation faible), mise sous filets d'ombrage ou serre pour gérer le manque d'humidité et profusion de forme conidienne de la morille. En effet, cette forme est abondante lorsque le mycélium est en pleine croissance en hiver (décembre-janvier), en conditions sombres (ombre dense), fraîches (mais hors gel, le mycélium est probablement détruit par des températures négatives, voir Buscot) et plutôt sèches (substrat non saturé). Ces régions de plantation en Chine ne subissent ni précipitations importantes, ni gel marqué en hiver. La très forte présence de la forme conidienne de la morille pendant la période principale de culture est simplement pour moi un marqueur de ce climat sec et d'une plantation tardive. Les agriculteurs chinois rapportent qu'il n'y a aucune corrélation entre l'abondance de la forme conidienne de la morille en culture et le rendement de production d'ascocarpes, quand bien même la présence de cette forme conidienne est jugée fondamentale pour la réussite de la culture. Il faut noter que Stamets est d'avis plus nuancé sur ce dernier point, considérant que la présence ou non de la forme conidienne dépend essentiellement du substrat carboné utilisé pour nourrir le mycélium, indépendamment du résultat de la culture, voire que la forme conidienne peut tout simplement passer inaperçue (pour des cultures menées en plein air il faut préciser).

Cette méthode utilise donc des souches adaptées à des températures de vernalisation plutôt modérées (5-10°C). L'import des souches et méthodes de culture chinoises pour une plantation en France (pays à hivers humides et températures très contrastées d'est en ouest, voire d'une année sur l'autre) est pour moi une méthode risquée (je n'exclue pas des coups de chance ponctuels, les pires, ceux qui donnent de l'espoir). Je pense par exemple que les serres et le contrôle de l'humidité sont optionnels en France (les hivers sont toujours humides et suffisamment arrosés, et au pire on irrigue), au moins jusqu'au printemps, et que le besoin de vernalisation des souches issues du Sichuan et du Hubei doit être très différent des espèces locales françaises. Je soupçonne fortement chaque souche d'être adaptée à un état du sol (compétition fongique et bactérienne), une pluviométrie (ou une saturation du sol) et un historique annuel des températures hivernales particuliers. Ces trois paramètres étant modérément contrôlables, même sous serre (en particulier la température et la concurrence fongique déjà présente dans le sol), la réussite de la culture avec une souche pure importée en un lieu donné pour un hiver particulier relève plus de la chance que de la maîtrise du procédé. Ce problème pourrait, toujours d'après moi, être levé en introduisant plus de diversité génétique dans la méthode de semis (à minima un mélange de souches pour moyenner les risques et favoriser la caryogamie, voire simplement un semis avec des slurry de spores issues de plusieurs souches) et surtout des souches locales. On en reviendrait à la méthode du Baron d'Yvoire, qui consiste à réserver une partie de sa récolte pour ensemencer le sol en spores et préparer la récolte suivante, à l'instar de toute autre culture vivrière finalement. Une excellente vidéo présentant ce genre de méthode a d'ailleurs été publiée sur Youtube.

Faits marquants :

- La méthode aurait été "inventée" par un certain Zhu Douxi (朱斗锡), directeur d'un centre de recherche sur la culture des champignons au Sichuan (Mianyang Edible Fungi Research Institute pour être précis), après le renversement accidentel de sacs d'inoculum qui aurait induit au printemps une poussée remarquable de morilles autour desdits sacs crevés dans l'accident et laissés en place tout l'hiver. Soit. Même si ce n'est pas la base du procédé actuel qui utilise des ENB stériles comme décrit avec précision dans le brevet US4866878A de 1986, la littérature scientifique chinoise citant bien Ower et lui seul comme étant à l'origine du concept d'ENB. Passons sur ce léger détail d'antériorité. Quand le même Zhu Douxi proclame publiquement être le premier humain à avoir fait pousser des morilles de culture, là on commence à se poser des questions sur le personnage. Molliard, d'Yvoire et Ower doivent se retourner dans leur tombe, pour ne citer qu'eux. Une recherche rapide sur internet (et les références bibliographiques des papiers scientifiques comme évoqué quelques lignes plus haut) montre d'ailleurs que les travaux de Molliard et Ower sont connus et très cités en Chine. Je remarque également que Zhu Douxi sort du bois avec sa recette pile poil après la fin de période de validité des brevets américains, tout en clamant avoir passé 25 ans de sa vie à développer la méthode presque exactement décrite dans ces mêmes brevets. Il a d'ailleurs été stoppé net par l'office chinois des brevets quand il a tenté de breveter cette méthode en 2012, tant les antériorités sont flagrantes. Donc Zhu Douxi est très certainement un bon entrepreneur (c'est un des margoulins cités dans l'article précédent), un peu mégalomane devant les caméras (je ne parle même pas des brevets, c'est un véritable sketch) mais surtout très fâché avec la reconnaissance du travail de ses prédécesseurs. La communauté scientifique chinoise le lui rend bien en ne reconnaissant de toute façon la paternité de la méthode dans son ensemble qu'à Ower et à un travail collégial. Il a écrit un bouquin (中国羊肚菌高产栽培新技术 ou "Nouvelles techniques de culture de Morilles à haut rendement en Chine") que je me suis procuré (ça m'a coûté cher en resto cette affaire, le bouquin est vendu près de 50 balles, 380 yuans, ce qui est un prix totalement hallucinant pour un livre en Chine, l'arnaque totale !). Je propose une analyse détaillée du livre dans ce billet. Bon, ça aurait pu être pire, il se dit que quelqu'un a payé près de 400 000 euros pour se voir révéler la méthode de culture décrite dans ce livre vendu 50 euros par cet escroc...

- Les Chinois sont donc parvenus à stabiliser la méthode Ower de culture des morilles, en plein champs, en renouvelant la souche tous les ans et en appliquant un protocole comportant beaucoup d'étapes et d'intrants. La méthode consiste globalement à forcer le mycélium à aller capturer une source de carbone depuis un sol pauvre saturé de mycélium, la formation des sclérotes (et les futures morilles) se formant au lieu d'inoculation. La littérature scientifique (et donc publique) contient la recette exacte de la culture avec suffisamment de détails pour pouvoir la reproduire. Il est reporté que cette méthode ne fonctionne pas plus de quelques années (2-3 ans) sur une même place. La ressource épuisée par le mycélium entraînant ce phénomène est inconnue en 2019 et toujours activement recherchée. Ce fait était déjà reporté par le baron d'Yvoire. Les théories vont de l'épuisement d'un nutriment minéral (fer, manganèse, zinc, etc.) à une modification durable de la flore bactérienne du sol. Quand on cultive la morille sous serre, il faut donc prévoir rapidement un plan B ou une rotation des parcelles.

- Il est à peu près certain que la méthode chinoise est une possibilité parmi une infinité d'autres de processus de culture qui fonctionnent (certains sont esquissés ici). Ce processus étant complexe et demandant une quantité astronomique d'intrants assez onéreux (et autoclavés), il doit être possible moyennant développement de le modifier pour obtenir le même résultat avec beaucoup moins d'étapes et une mécanisation partielle. Le préalable étant une compréhension fine du cycle biologique des morilles et de leur place dans un écosystème perturbé. On peut par exemple conjecturer qu'après la première année de culture, le sol est probablement saturé de mycélium issu des spores de l'année précédente (ou de sclérotes n'ayant pas atteint la taille critique pour fructifier), la procédure doit pouvoir se réduire à la mise en place d'ENB sans inoculation (pas bon pour le business ça). Le fait que la récolte augmente d'années en années sur une même place (au moins pendant 2-3 ans, avant diminution puis disparition) est un indice clair du ré-ensemencement naturel ou de l'hybridation des différentes souches entre elles. Le coût de la méthode étant terriblement élevé (qu'on prenne en compte ou pas l'engraissement des sclérotes et des intermédiaires), j'imagine malheureusement mal les agriculteurs tenter de dévier d'une recette "canonique" (d'autant plus qu'ils l'ont peut-être payée très cher), ce qui est pourtant le seul moyen d'optimiser à terme le procédé.

- Il doit être d'une facilité déconcertante de contourner toute éventuelle protection par brevet de cette méthode, l'ensemble des concepts nécessaires à la réussite de la culture des morilles étant dans le domaine public depuis longtemps. L'étude en diagonale des brevets chinois donne peu d'informations pertinentes sur le procédé en comparaison de la littérature scientifique. Les brevets sont essentiellement des listings de compositions de substrats approximatifs, enfantins à détourner, alors que c'est un paramètre secondaire dans la culture des morilles. Les "revendications" de ces brevets sont de plus tellement faibles qu'elles n'ont de fait aucune portée juridique (oui, rédiger un brevet correctement, ça s'apprend, voir Ower). Bref, vu la profusion d'informations scientifiques publiées dans les années 1990 et opposables aux pseudo-revendications des brevets, rien n’empêche juridiquement qui que ce soit de lancer une activité commerciale de production de morilles en réinventant à sa sauce la méthode chinoise (et surtout avec des ENB qui datent du brevet Ower de 1982, voir chapitre suivant). Tout est déjà connu, publié, vu et revu. Quand bien même la méthode chinoise de culture des morilles fonctionnerait plutôt bien (disons au moins de manière presque reproductible, ce qui est indéniablement une rupture par rapport aux essais historiques), les brevets associés ne valent pas un clou, ni sur le fond, ni juridiquement, pour cause d'antériorités plus que sérieuses et par conséquent de totale trivialité. Les américains tentant de rapatrier la méthode aux US ont le même avis dubitatif sur la portée des brevets chinois qu'ils considèrent comme très faibles en termes de protection juridique et d'innovation.

- La méthode est adaptée au climat subtropical du Sichuan et du Hubei (et à leur souches locales de morilles) : temps sec et relativement doux en hiver (gelées rares), avec l'essentiel des précipitations en été (hors cycle de culture de la morille en gros). La couverture du sol sert à contrer ce manque d'humidité en hiver et à augmenter le budget thermique du sol lié à la plantation tardive. Le cycle du procédé chinois est assez court. Cette méthode doit être réinventée en France, pays à hivers très contrastés en températures mais toujours humides et plutôt longs. De mon point de vue, une culture en plein air, assistée par un ombrage uniquement printanier, avec une préparation très sommaire du sol (maintien de la végétation en place ou d'un paillis) et aucune gestion autre qu'une irrigation en fin d'hiver, serait préférable, en France (d'ailleurs ce serait plus discret que des serres). Les chinois appelleraient ça la "Bionic cultivation method" avant de nous piquer le concept. Comme la méthode de culture des morilles sous serres en atmosphère contrôlée reste finalement toujours aléatoire à cause des souches, autant tenter de trouver des souches locales adaptées à une méthode plus naturelle (et surtout moins coûteuse) en ne gardant que le concept des ENB (ou d'un équivalent), qui est d'après moi la clef de la méthode chinoise. C'est d'ailleurs la direction poursuivie par les agriculteurs chinois pour lesquels la méthode actuelle, de leur aveu même, est trop onéreuse et compliquée. Il y a une tendance forte en Chine à essayer de comprendre quels sont les paramètres clefs de la méthode pour la simplifier au maximum.

- Il ressort des études technico-économiques du marché chinois de la morille un effet typique d'une "ruée vers l'or" : seuls les vendeurs d'intrants et les formateurs dégagent une marge bénéficiaire dans le processus. De fait, 80% des agriculteurs chinois ne dégage pas un salaire décent de cette activité. La notion de "salaire décent" en Chine pour un agriculteur n'est pas développée dans la source citée, mais on sent bien que cette notion pourrait être légèrement différente en France (et pas dans le bon sens vu le niveau des prélèvements obligatoires en France comparés à la Chine, sans même parler du coût de la main d'oeuvre). Le marché est donc très loin d'être mature, même en Chine, qui est pourtant pionnière dans cette culture. Le problème n'est donc pas de cultiver des morilles (ça marche de manière plus ou moins prévisible avec un rendement aléatoire depuis plus de 100 ans), mais d'en tirer un bénéfice avec cette méthode (et je fais très bien la différence entre chiffre d'affaire et bénéfice), pour un agriculteur.

- Conclusion : le seul secret de la méthode chinoise est qu'elle est très risquée pour les agriculteurs et nettement moins pour les intermédiaires vendeurs de "blanc" et de licences (surtout s'ils se protègent juridiquement des pertes financières de leurs clients). Le point dur de la méthode reste la fructification aléatoire des souches et leur dégénérescence rapide, la production du mycélium étant totalement maîtrisée depuis le début du XXème siècle. Les agriculteurs sont donc les seuls à prendre un risque dans l'affaire. La recette en elle-même est totalement éventée dans la littérature scientifique et n'est qu'une adaptation en plein champs de la méthode américaine hors-sol tombée dans le domaine public depuis 2006. La gamme des paramètres favorables à la culture des morilles est suffisamment large pour que tout expérimentateur un tant soit peu au fait du mécanisme particulier de capture du carbone par le mycélium de morille (par exemple en lisant ce blog), et possédant quelques rudiments de microbiologie (niveau Youtube hein, rien de bien méchant), puisse reproduire la méthode avec des souches locales, à peu de frais, sans avoir à répondre d'un quelconque droit d'auteur (brandissez les brevets US4594809A et EP0221157B1 tombés dans le domaine public depuis 2006), et ce en plein air et sans gestion climatique en France. De là à se verser un maigre salaire il faudra être très (très) chanceux...

Je laisse le dernier mot aux agriculteurs chinois, puisque la réussite de l’adaptation de la méthode Ower en plein champs leur revient de plein droit (traduit librement par mes soins d'un blog de producteur de morilles) : "La technologie de culture des morilles en plein champs n'est pas l'invention d'une personne en particulier. C'est le résultat du travail acharné de passionnés de la morille et de ses mystères. Les agriculteurs cultivant la morille avec succès aujourd’hui ne sont pas plus intelligents que leurs prédécesseurs. Peut-être ont-ils simplement été un peu plus chanceux". Ou encore : "Les opportunités sont toujours accompagnées de risques, aucune culture industrielle ne rapporte des fortunes, aucun champignon n'apporte de profit durable,  aucun champignon n'est à la fois productif, cher et goûteux."

L'ensemble des sources présentées dans le document de synthèse provient de recherches avec les bons mots clefs en Chinois simplifié et Google Translate. J'ai laissé la traduction chinois simplifié->anglais qui me paraît la moins boiteuse. Certains sites chinois empêchent le clic droit (malin) : imprimez la page en .pdf et copiez-collez le texte vers Google Translate, ça désactive la protection.

Pour approfondir c'est par ici : Les méthodes chinoises de culture des morilles

Voilà, c'était gratuit, ne me remerciez pas. Je reste prêt à réviser publiquement mon jugement assez sévère sur cette méthode et sa minable tentative de récupération commerciale en France sitôt que seront publiées des études technico-économiques contradictoires montrant que les agriculteurs ne sont pas les dindons de la farce dans cette histoire. En bon scientifique, j'accepte la contradiction si elle est sourcée par autre chose chose que des torchons de presse locale et autres allume-barbecues (comment ça j'aime pas les journalistes ?!). Souvenez vous juste de cet article avant de vous retrouver pieds et poings liés avec un semencier. Ah oui, et arrêtez de prendre pour argent comptant ce que vous voyez à la télé.

Bibliographie sommaire par ordre chronologique :

X. H. Du et al. Multigene molecular phylogenetics reveals true morels (Morchella) are especially species-rich in China. Fungal genetics and biology : FG & B. 49. 455-69 (2012). 10.1016/j.fgb.2012.03.006. 

X. Li et al. Effect of different ferric fertilizers on planting Morchella conica fruiting yields and analyses of the microflora and bioactivities of its grown soil. African Journal of Microbiology Research. Vol. 7(39), pp. 4707-4716, 27 September, 2013. DOI: 10.5897/AJMR12.1779

X. H. Du et al. A review on research advances, issues, and perspectives of morels. Mycology, 2015, Vol. 6, No. 2, 78–85, http://dx.doi.org/10.1080/21501203.2015.1016561

P. He et al. Morphological and ultrastructural examination of senescence in Morchella elata. Micron 78 (2015) 79–84.

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Y. C. Zhao et al. Production of Morels. Past, Present and Future Outlook. World Society for Mushroom Biology and Mushroom Products. Bulletin Number 16. January 31st, 2017.

Q. Liu et al. Artificial cultivation of true morels: current state, issues and perspectives, Critical Reviews in Biotechnology (2017), DOI:10.1080/07388551.2017.1333082

X. H. Du et al. Mixed-reproductive strategies, competitive mating-type distribution and life cycle of fourteen black morel species (2017). Scientific Reports | 7: 1493 | DOI:10.1038/s41598-017-01682-8

P. He et al. Involvement of autophagy and apoptosis and lipid accumulation in sclerotial morphogenesis of Morchella importuna. Micron 109 (2018) 34–40.  https://doi.org/10.1016/j.micron.2018.03.005

Q. Liu et al. (2018) Reactive oxygen species induce sclerotial formation in Morchella importuna. Applied Microbiology and Biotechnology (2018) 102:7997–8009 https://doi.org/10.1007/s00253-018-9104-4

H. Tan et al. Multi‐omic analyses of exogenous nutrient bag decomposition by the black morel Morchella importuna reveal sustained carbon acquisition and transferring. Environmental Microbiology (2019) 21(10), 3909–3926 DOI: 10.1111/1462-2920.14741

Y. Y. Xu et al. Optimization of conditions for massive industrialized production of liquid spawn of Morchella sextelata. Mycosystema 2019, Vol. 38, Issue (6): 863-874. DOI: 10.13346/j.mycosystema.180314 

J. Yang et al. The Highlights of Cultivation Techniques of Morchella esculenta in Longnan Mountainous Area. Hans Journal of Agricultural Sciences 农业科学, 2019, 9(11), 1055-1059. https://www.hanspub.org/journal/PaperInformation.aspx?paperID=33016

P. Phanpadith et al. High diversity of Morchella and a novel lineage of the Esculenta clade from the north Qinling Mountains revealed by GCPSR-based study. Scientific Reports volume 9, Article number: 19856 (2019) https://doi.org/10.1038/s41598-019-56321-1

He et al. (2020) Interspecific hybridization between cultivated morels Morchella importuna and Morchella sextelata by PEG‑induced double inactivated protoplast fusion. World Journal of Microbiology and Biotechnology (2020) 36:58 https://doi.org/10.1007/s11274-020-02835-0

Le processus de culture des morilles en Chine d'après Sigi Ge, Penn State

Prochain article : un focus (court) sur la méthode hors-sol de culture des morilles de R. Ower